Ресторан: почему выручка растет, а прибыль падает

Ситуация

Ресторан с растущей выручкой за последние 6 месяцев. По отчетам бухгалтерии — все хорошо. Но остаток денег на счете не растет, а собственник чувствует, что прибыль уходит.

Проблема бизнеса

Нет ответа на вопрос: какие именно статьи съедают прибыль и где конкретно отклонение от плана.

Какие данные были нужны

• Выручка по категориям меню и сменам
• Себестоимость блюд и food cost по позициям
• ФОТ кухни и зала, графики смен
• Аренда, коммуналка, маркетинг, прочие постоянные расходы
• Списания и потери

Что настроил ИИ-экономист

• Управленческий P&L ресторана по месяцам
• Food cost по группам меню и отдельным позициям
• План-факт по выручке, расходам и марже
• Декомпозиция отклонений: цена, объем, структура, себестоимость

Что стало видно в цифрах

• Food cost вырос с 32% до 38% за счет 12 позиций
• ФОТ растет быстрее выручки на 6 п.п.
• Маркетинг дает прирост гостей, но средний чек снизился

Какие решения можно принять

• Перепрайс и обновление техкарт по 12 позициям
• Оптимизация графиков смен в низкие часы
• Перенастройка акций, чтобы не размывать средний чек

Что получает собственник

• Понятный P&L ресторана и факторный анализ прибыли
• Регулярный контроль food cost и ФОТ
• Решения принимаются на основе цифр, а не ощущений